Siembra orgánica
- Sembramos de forma orgánico para asegurar que no existen absolutamente ningún resto químico en el producto. Queremos un trigo totalmente limpio.
- Creemos importante cuidar el medio ambiente al máximo, por lo que nuestra siembra y utilización de la tierra no tiene costo para la naturaleza de ningún modo.
- Sembramos localmente, sin requerimiento de inversiones fuertes y con participación de comunidades pobres. Es la mejor forma según ONU para asegurar suficiente producción de alimentos.
Molida en piedra
Con rotación lenta en un molino de piedra, guardamos todos los nutrientes del trigo en la harina. Es decir, juntos se muelen el almidón, la fibra y el germen sin que se calienta, y así se quedan las partes nutritivas disponibles para el consumidor.
Además de guardar mucha ventaja en el valor nutricional, mantenemos un sabor más dulce y de nuez por el germen y salvado que harina industrial.
Al nivel técnico, la partícula en la harina molida en piedra tiene mayor superficie que la partícula normal de la harina, lo cual permite absorber más líquido. Con eso se logran panes con una migaja más suave y rica.
Sin aditivos químicos
En la industria se “añeja” (o reposa) la harina después de molerla y antes de utilizarla. Es decir, después de haberla molido, se deja oxigenar durante 10-21 días. Esto ayuda la funcionalidad de la harina, con reforzar el gluten, para que sea más fácil hornear panes más grandes. Con añejar la harina se refuerza el gluten.
Sin embargo, esa práctica industrial, que es estrictamente para mejorar la funcionalidad de la harina a costo de la calidad, tiene dos problemas muy grandes.
Por un lado, mientras que una harina se oxigena después de molerla, se pierden nutrientes, sabor y aroma de la harina. En Ost damos prioridad a los nutrientes y sabor con evitar la oxigenación y utilizar la harina de inmediato después de haberla molido. Con eso llevemos lo más posible de nutrientes y sabor al pan que hacemos.
Por el otro lado, en la industria no conviene dejar harina estancada durante días y días, pues requeriría demasiado espacio de almacenamiento (la harina es un negocio de volumen) e incurren en riesgos de contaminación. Entonces en lugar de dejarla reposar, se agregan químicos para acelerar el añejamiento, que luego se queda en el consumidor. En Ost dejamos la harina sin ningún químico o aditivo, si no es el puro grano molido.
